Che tipo di vino è il Grillo? Storia e caratteristiche - Tannico

Fino a trent'anni fa nessuno avrebbe ordinato un Grillo al ristorante, per il semplice motivo che non esisteva in carta. L'uva finiva tutta nelle botti del Marsala: serviva per fortificare, non per riempire un calice. Oggi è il secondo vitigno a bacca bianca della Sicilia e uno dei bianchi italiani cresciuti più in fretta nell'ultimo decennio. Come ci sia arrivato è una storia che spiega, meglio di qualsiasi scheda tecnica, perché questo vino merita un posto in frigo.

Da dove nasce il Grillo

Il Grillo è più giovane di quanto sembri. È nato in Sicilia nell'Ottocento da un incrocio spontaneo tra due uve dell'isola: il Catarratto, il bianco più diffuso della Sicilia, e lo Zibibbo, cioè il Moscato d'Alessandria. L'analisi del DNA lo ha confermato in tempi recenti. Dal Catarratto il Grillo ha ereditato struttura e polpa, dallo Zibibbo una vena aromatica che nelle versioni migliori riaffiora sotto forma di agrume e fiore.

C'è anche un piccolo giallo genetico che quasi nessuno conosce: il Rossese Bianco coltivato in Liguria è risultato identico al Grillo. Stessa identica uva, due nomi, due sponde opposte del Mediterraneo, e nessuno che se ne fosse accorto fino al test del DNA.

Dal Marsala al bianco secco

Per quasi tutto il Novecento il Grillo ha fatto un mestiere solo: dare la base ai migliori Marsala. Cresceva ad alberello nella Sicilia occidentale, sotto il sole di Trapani, e produceva vini di base potenti, alcolici, densi di zucchero, a cui si aggiungeva un po' di Inzolia per la parte profumata. Era uva da fortificato, punto. L'idea di berlo giovane e secco non sfiorava nessuno.

Il cambio di rotta arriva alla fine degli anni Ottanta. Cantine come Planeta e Tasca d'Almerita scommettono sui bianchi secchi siciliani e dimostrano cosa può dare il Grillo vinificato in purezza, senza rete. La Sicilia intera segue la scia. Nel 2011 nasce la DOC Sicilia, che copre l'isola per intero: da allora Grillo e Nero d'Avola non possono più finire in etichetta su un vino non a denominazione. Sembra un cavillo, invece è la clausola che ha blindato il nome dell'uva e alzato di colpo l'asticella della qualità media.

Terroir e vinificazione

La casa del Grillo è la Sicilia occidentale, la fascia tra Trapani e Marsala. Vigneti su colline assolate e ventose, spesso a un tiro di schioppo dal mare. Qui il vento non è un dettaglio da cartolina: asciuga i grappoli, tiene a bada le muffe e permette in molte annate di lavorare con pochissimi trattamenti. Tra Erice e Trapani resistono ancora vecchi alberelli bassi e contorti, gli stessi che alimentavano le botti del Marsala un secolo fa.

In cantina oggi si fronteggiano due scuole. La prima punta tutto sull'acciaio e sulla fermentazione a bassa temperatura, per catturare freschezza e profumo: è il Grillo dritto e agile che apri per aperitivo. La seconda osa di più, con una parte di macerazione sulle bucce o un passaggio in legno che dona colore carico, corpo e la capacità di reggere qualche anno in bottiglia. Stessa uva, due caratteri diversi, entrambi legittimi.

Come si riconosce nel calice

Nella sua veste classica in acciaio, il Grillo è giallo paglierino con riflessi verdolini. Il naso apre su agrumi netti, limone e pompelmo, poi pesca bianca e mela. Più in fondo arrivano la ginestra, il gelsomino e le erbe della macchia: timo, rosmarino, quel profumo che in Sicilia ti raggiunge appena scendi dall'auto. Ma è al palato che si gioca la partita: fresco, sapido, con una salinità che sa di vicinanza al mare e una chiusura più lunga di quanto il prezzo prometta.

Rispetto a un altro bianco siciliano come l'Inzolia, il Grillo scommette meno sull'aroma e più sulla struttura. È il motivo per cui non teme il legno e per cui, nelle versioni più ambiziose, invecchia con dignità invece di spegnersi entro la prima estate. Poca esuberanza, molta sostanza.

Cosa abbinare al Grillo

Freschezza e sale fanno del Grillo un jolly a tavola. In apertura sta benissimo con finger food di verdure, formaggi freschi o crostacei crudi. Ma è con il pesce che dà il meglio: crudo di gambero rosso, zuppa di cozze e vongole, frittura di paranza. La sua salinità non accompagna il mare, ci dialoga.

Non chiuderlo però nella gabbia del pesce. Un Grillo d'acciaio se la cava con un risotto delicato o un pollo alla siciliana. Le versioni con un tocco di legno tengono testa a piatti più ricchi e a formaggi di media stagionatura come la provola dei Nebrodi. È un bianco che si adatta invece di mettersi in mostra, ed è esattamente questo il suo talento.