Chablis: abbinamenti e guida alla scelta

Per capire gli abbinamenti dello Chablis serve dimenticare lo Chardonnay morbido e burroso. Qui siamo nella Borgogna piu a nord, dove il vino diventa teso e asciutto, con quella nota di pietra focaia che i francesi chiamano pierre a fusil. Spesso non vede il legno e fermenta in acciaio, per restare cristallino. Acidita affilata e mineralita salina lo rendono il bianco da frutti di mare per eccellenza: ostriche, crostacei e pesce poco elaborato sono la sua tavola naturale.

La mineralita salina che chiama il mare

La nota salina dello Chablis e il suo asso a tavola. Sulle ostriche e l'accostamento da manuale: la sapidita del vino raddoppia quella iodata del mollusco, mentre l'acidita pulisce. Con scampi crudi e crudo di pesce funziona per lo stesso motivo, senza mai coprire la delicatezza della materia. Sul pesce cotto in modo semplice, dalla sogliola alle vongole in guazzetto, la tensione acida taglia il grasso del burro o dell'olio. Bene anche sui caprini freschi, dove la mineralita contrasta la nota lattica. Da evitare i piatti in salsa pesante e le carni, che lo schiacciano. Niente cibi dolci. Per orientarti tra Petit Chablis, Chablis e Premier Cru guarda la selezione di bianchi di Borgogna e la pagina dedicata allo Chablis.

Quando berlo e come scegliere lo Chablis giusto

Servilo a 10-12 gradi: troppo freddo perde la mineralita che lo distingue in tavola. I Petit Chablis e gli Chablis base si bevono giovani, mentre un Premier Cru guadagna con qualche anno di bottiglia. Per una cena di pesce un Chablis d'annata recente parte da un prezzo intorno ai 22-28 euro. Salendo ai Premier Cru e ai Grand Cru, capaci di invecchiare a lungo, il prezzo supera facilmente i 40 euro. Per le ostriche e il crudo basta e avanza un buon Chablis base ben fresco: la regola dell'abbinamento non cambia con la fascia di prezzo.